Gilles Coccoli a étudié au Rensselaer Polytechnic Institute (Etats-Unis) et à HEC.
Il commence en 1994 chez Arthur Andersen comme auditeur. Il rejoint Edenred Brésil en 1997 en tant que Directeur de Projets, puis y assume la fonction de Directeur finances et technologie. En 2007, il devient Directeur général d’Edenred Turquie ; deux ans plus tard, il prend la direction de la plateforme européenne d’autorisation et de remboursement d’Edenred, PrePay Solutions. En 2012, il accède au poste de Directeur général de la Stratégie et du Développement. 
Il devient successivement Directeur général d’Edenred Brésil (2013), Directeur général Amériques (2019) puis Directeur général Solutions de paiement et nouveaux marchés en 2022.